Keunikan yang belum saya temukan di penjual sate manapun adalah cara pak Basuki mengiris daging sate. Ia yang sudah 24 tahun berdagang sate, menyelipkan ujung pisau besar yang sangat tajam ke selipan kayu yang tertancap di gerobak satenya sehingga ujung pisau tidak mungkin meleset.
Kemudian dengan bilah tajam yang menghadap keatas, ia tekan pangkal pisau (bagian pegangannya) dengan perutnya. Jadi posisi pisau tetap, tidak bergerak. Daging sate dipegang oleh dua tangan ia iriskan ke atas pisaunya. Dengan demikian ia bisa meraba dan memilih daging atau gajih yang akan diiris, sementara ia bisa menyortir daging atau bagian urat yang liat dikeluarkan dan dibuang.
Arah irisan dari perut, maju ke depan. Karena sudah ber-tahun2 melakukan pengirisan yang unik itu, sering kali ia sudah tidak lagi menatap kearah pisau dibawah, enak saja srat-sret daging diiriskan sambil menoleh kiri kanan atau belakang melayani pengunjung yang mengajaknya ngobrol. Saya sempat ngeri juga, kalau jarinya teriris, bukan lagi sate kambing yang kita santap.
Untuk memenuhi kriteria bahwa sate itu enak, saya memiliki tiga syarat utama dan satu syarat tambahan. Syarat pertama adalah daging harus empuk benar dan tidak ada yang liat. Karena cara memotong yang unik itu, pak Basuki langsung bisa menjamin irisan daging yang disajikan terbebas dari bagian yang liat, jadi memang lima tusuk habis dan betul-betul empuk.
Bagi yang memilih bergajih, pak Basuki juga bisa memilihkan daging yang bergajih, tanpa harus menyisipkan gajih tambahan. Saya hanya berani daging saja, sedang pak Sarwoto komplit dengan gajih. Pak Basuki hanya mengiris daging bila ada pemesan, jadi ia meracik sesuai permintaan.
Syarat kedua kematangannya harus menjangkau ketengah daging. Karena bakarannya adalah anglo bundar dengan satu jalur besi ditengah, jadi apinya terpusat ke sate, menghasilkan satenya lembut dan matang di seluruh bagian.
Syarat ketiga adalah bumbunya. Tidak jadi soal, apakah pakai bumbu kacang atau tidak. Bila pakai bumbu kacang harus dipisah (ala Sate Karjan). Apapun bumbunya, harus pas dan jenis kecapnya tidak terasa dominan sehingga mengalahkan rasa sate, tapi masih harus tersisa rasa kecapnya. Nah, bumbu pak Basuki tailored, ia menanyakan dahulu kepada pemesan cabe satu, dua atau tiga?
Saya hanya minta cabe kecil satu, sahabat saya cabe dua besar. Cabe segar itu kemudian dengan sendok digerus halus pada piring yang akan disajikan kemudian disiramkan kecap encer. Sebelum disajikan yang saya perhatikan, diberi merica bubuk, air bawang agak banyak dan sedikit minyak wijen. Dapat disimpulkan bahwa pak Basuki sangat serius memperhatikan racikan bumbunya, ini langka.
Ketiga syarat tadi dipenuhi oleh Sate pak Basuki, jadi statement pak Sarwoto bahwa ini sate paling enak di Muntilan, kemungkinan besar benar, karena saya sudah mengincipi beberapa tempat lain. Oh ya syarat ketiga, sesungguhnya tidak terlalu penting, tapi termasuk penilaian saya, adalah lalapannya.
Standarnya ada irisan2 bawang, kubis dan mentimun atau acar. Pak Basuki memenuhi syarat ini, malah irisan bawang merahnya sangat tipis, saya curiga diiris secara mekanik. Kalaupun saya boleh usul, untuk sempurnanya, irisan kubisnya lebih lembut lagi, tapi sepanjang saya tahu hanya Hoka-hoka Bento yang irisan kubis dan wortelnya lembut, kalau untuk warung sate, saya tidak terlalu banyak berharap.
Sebagai penutup, sekedar info, masih ada tempat makan legendaris lagi disekitar daerah itu, yaitu mangut di dekat jembatan Pabelan. Warung Mangut itu telah ada sebelum saya lahir, dan sekarang generasi ketiga yang mengelolanya. Tapi kami sudah terlalu kenyang, mungkin lain kali kita coba. Selesai;
(Sadhono Hadi; dari grup WA-VN)-FR
