Jogya panasnya bukan main. Sampai Ashar, saya sudah mandi tiga kali. Mudah-mudahan nanti udaranya kembali sejuk, kita sempat belanja ikan baronang. Berikut kutipan dari buku, Dapur Duda,
Ikan ini sesungguhnya memenuhi syarat untuk menjadi ikan hias, namun rasanya terlalu enak untuk tidak disantap. Bentuknya yang pipih melebar, ideal untuk dibakar, karena banyak permukaan tubuh baronang yang bisa dipanasi, sehingga matangnya bisa lebih merata dari pada ikan-ikan yang bentuknya tidak pipih.
Setelah dibuang jeroannya, dibersihkan dan kedua sisinya diiris-iris. Banyaknya irisan terserah kita yang akan memasaknya, hanya perlu dicatat, bila banyak irisan, bumbu akan lebih banyak bisa ditorehkan, namun bila terlalu banyak irisan akan mudah terkupas saat dipanasi, sehingga penanganan saat
pemanggangan yang lebih sulit.
Seperti halnya dengan hampir semua ikan laut, saya harus netralisir dahulu bau anyirnya dengan mengkucuri air jeruk nipis. Biasanya saya memerlukan satu setengah buah jeruk nipis yang di potong-potong dan diperas airnya untuk setiap satu ekor Baronang.
Bekas perasan jeruk, tidak langsung saya buang tapi saya jejalkan kedalam isi perut ikan, agar bagian dalam juga mendapatkan cairan masam dari jeruk nipis, ingat nanti jeruk bekas perasan ini harus dikeluarkan kembali sebelum ikan dibakar. Jangan lupa bubuhkan juga garam secukupnya pada setiap
sisi baronang dan bagian isi perutnya.
Saya membiarkan sekitar 20 menit agar asam dari air jeruk nipis meresap ke dalam daging ikannya. Bila kebetulan ternyata malam itu saya ditraktir makan, maka membakar Baronang saya tunda esok harinya, ikan yang sudah dilumuri air jeruk nipis saya simpan dalam lemari es.
Sembari menunggu ikan siap diolah lebih lanjut, saya mulai menyiapkan pembuatan bumbu-bumbu ikan bakar saya. Bumbu nanti akan berupa adonan yang cukup kental, dengan rasa manis, tapi ada masam dan rasa yang sedikit menyengat, untuk itu saya harus menumbuk campuran bumbu sebagai berikut,
Satu) Bawang putih, dua atau tiga siung per ikan,adalah bumbu wajib yang nanti membuat harum dan zat ….. akan menambah kelezatan masakan.
Dua) Jahe, bila anda senang pedas menyengat bisa lebih “berani” dengan jahe, saya biasanya tidak terlalu banyak, karena jahe ini akan ditumbuk halus, jadi seratnya akan ikut tercampur di dalam bumbu, bila terlalu banyak rasa jahe akan menjadi dominan. Jahe juga menetralisir bau anyir dari ikan yang bisa
mengganggu selera. Agar mudah saat menumbuknya, jahe ini saya iris tipis-tipis setelah megkupas kulit bagian terluarnya.
Tiga) Cabe merah, untuk menimbulkan rasa pedas yang membuat haus kerongkongan kita. Tergantung kepekaan anda terhadap pedas, bagi saya yang sudah berumur, tidak terlalu suka pedas, jadi satu buah saja sudah cukup, potong kecil-kecil sebelum ditumbuk. Jangan lupa, buang bijinya, karena akan mengganggu kombinasi rasa bumbu setelah nanti ditumbuk menjadi satu.
Empat) Kunyit, cukup sedikit saja, terlalu banyak anda akan merasakan seperti minum jamu. Seperti halnya sengan jahe, kunyit juga menetralisir bau amis dan akan menimbulkan rasa sedikit menyengat pada bumbu kita
Lima) daun jeruk purut, yang berbentuk angka delapan, saya menanam sendiri di rumah, karena daun jeruk ini banyak saya gunakan dalam masakan. Diiris tipis-tipis, sebelum nanti ditumbuk. Jeruk ini menimbulkan bau yang sedap dan mengundang selera makan. Setiap ekor ikan cukup sebuah daun.
Enam) Merica dan Garam, adalah bumbu standar yang banyak dipakai oleh banyak jenis masakan. Saya lebih senang dengan merica butir, sepuluh butir untuk setiap ikan rasanya sudah cukup. Perlu diingat bahwa merica butir ini rasanya lebih tajam dari merica bubuk.
Tujuh) Kecap manis. Bila anda berada di Bandung, kerajaannya Baso Tahu, maka kecap baso tahu yang sangat kental adalah favorit saya untuk masakan ini, karena bumbu akan makin kental dan mudah mengoleskannya pada kulit ikan.
Nah, bawang putih, jahe, cabai merah, kunyit, merica dan garam kemudian dihaluskan, kemudian dicampurkan irisan daun jeruk dan kecap manis dan minyak. Lidah asli saya sudah terlanjur senang
dengan minyak kelapa, sehingga yang saya pakai adalah minyak kelapa asli (Virgin Coconat Oil) setiap ekor baronang kecil cukup setengah sendok makan. Anda bisa memakai minyak lain, zaitun atau minyak nabati yang lain.
Adonan bumbu ini tidak sepenuhnya halus, melainkan agak kesat berkat serat jahe dan kunyit, sehingga mudah dilumurkan ke tubuh ikan. Jangan lupa bagian dalam ikan juga anda sisipkan adonan bumbu ini. Pada saat ikan matang nanti bumbu yang didalam perut ikan cukup matang, tapi tidak hangus seperti
rekan-rekannya yang dibakar diluar, menimbulkan rasa yang khas, karena rasa kunyitnya masih sedikit terasa dan tentu saja makanan ini sangat sehat karena mengandung jahe sebagai obat meriang dan penghangat tubuh serta kunyit sebagai obat serbaguna, termasuk memelihara kesehatan usus.
Ikan yang telah dilumuri bumbu siap untuk dibakar. Ikan Baronang dagingnya lembut dan mudah lepas, sehingga jangan terlalu sering membolak-balik. Dibalik satu kali tentu kurang, karena belahan pinggir merekah saat dibakar, sehingga masih bisa menampung jejalan bumbu kembali pada pembalikan kedua.
Setiap sisi cukup di balik dua kali saja. Menurut semua buku teks, pembakaran yang paling ideal adalah diatas arang, namun seorang duda biasanya malas membuat api dari arang, sehingga saya memakai wajan pembakar diatas kompor gas, rasanya masih sedap tuh?
Sisa bumbu sangat sayang bila dibuang, bungkus dengan daun pisang, memanjang dan ikut dibakar, rasanya masih enak sekalipun disantap hanya dengan nasi hangat. Di pasar tradisionil satu kilo Baronang harganya Rp.25.000,- , seorang Duda cukup menyantap satu ekor Baronang seharga Rp. 5.000,- Bila bumbu, gas dll saya asumsikan 100%, maka dengan Rp. 10.000,- saya sudah bisa menikmati ikan bakar yang lezat tanpa kena pajak. (SH)-FR