(traveling.bisnis.com)-Saya dan sebagian besar Teman2 Pensiunan yang sempat saya temui, rupanya sudah mulai menghindari makanan berbahan Daging Kambing. Namun tidak sedikit yang masih terus memburu jenis makanan ini. Untuk itu saya sajikan kutipan berikut ini
JAKARTA; Rasa segar dan gurih pedas bumbu rempah terasa saat pertama mencicipi Tongseng Kambing Pak H. Budi. Tidak ada rasa tajam dan bau amis prengus yang kerap muncul ketika menyesapi kuah makanan berbahan dasar kambing.
Tongseng Kambing Pak Budi ini terkenal cita rasanya yang otentik, dan daging kambing empuk. Pasalnya, semua bumbu dan resep olahannya warisan turun-temurun dari sang nenek yang dibawa oleh Senen Riyanto dengan mendirikan Warung Tongseng dan Sate Pak Budi pada 1985.
Warung yang kini dikelola Eko Setiyabudi, sulung dari Senen Riyanto, mempertahankan resep itu. Diracik dengan perpaduan 22 bumbu rempah pilihan menghasilkan kuah kental dengan cita rasa khas yang memanjakan lidah. “Kami olah sendiri 22 bumbu rempah ini bukan dari bumbu jadi, ditambah pemilihan kecap berkualitas tinggi sehingga rasanya tetap otentik dan khas,” ujarnya.
Tidak hanya dari penggunaan rempah, proses pengolahannya tetap menggunakan bara api dan di atas tungku wajan yang terbuat dari baja. Hal ini dimaksudkan agar kematangan kuah gulai tongsengnya makin sempurna dan memberi sensasi rasa yang menggoda.
Proses pembuatannya, masukan minyak, tambahkan bawang merah dan bawang putih. Masukan daging kambing, di-oseng2 sebentar dan masukkan kuah gulai dari 22 rempah, tambah kecap sebagai penguat rasa manis. Terakhir masukan kol, tomat, serta garam.
Agar daging kambing tidak berbau amis atau prengus, maka proses pemotongannya harus tepat serta memilih kambing yang usia lebih muda. Untuk mengempukkan, daging diberi perasan air nanas.
Senada disampaikan Chef Ragil Imam Wibowo yaitu agar kambing tidak bau prengus, pilih kambing muda yang usianya sekitar 6 bulan. Yang harus diperhatikan proses penyembelihannya langsung mengenai urat atau syaraf kambing. “Kalau potong kambing itu, harus satu urat yang dipotong sekaligus,” tuturnya.
Sebab, jika proses penyembelihannya salah membuat kambing stress dan tegang karena menahan sakit. Ketika tubuhnya tegang, kambing mengeluarkan aroma menyengat. Di samping itu, daging untuk tongseng harus dipotong dengan ukuran yang lebih tebal.
Penggunaan kecap manis sebagai tambahan rasa, sebaiknya diberikan akhir waktu memasak sehingga cita rasa kecap masih ada dan tidak berubah. “Kalau kecap dituangkan di awal memasak, bisa menghilangkan rasa kecap itu karena itu supaya rasanya enak dan terjaga tambahkan kecap di akhir sesi memasak,” tambahnya.
(Dewi Andriani; Editor : Mia Chitra Dinisari; Bahan dari : https://traveling.bisnis.com/read/20190321/223/902621/rahasia-kelezatan-tongseng-kambing-dengan-paduan-22-rempah)-FatchurR *
