(cnnindonesia.com)- Yogyakarta, Gang kecil itu dipenuhi pepohonan rimbun. Seolah tak ada kehidupan, yang terdengar hanya semilir angin yang menenangkan pendengaran.
Tapi siapa sangka di balik ketenangan pemukiman Yogya itu ada keriuhan pengolahan minuman fermentasi dari buah salak Pondoh. Wulung (bukan nama sebenarnya) bersama dua temannya memproduksi minuman fermentasi Pondoh di ‘istana’ kecilnya.
“Kita sengaja ngambil tempat di sini, biar enggak ketahuan,” kata Wulung seraya terkekeh saat menyapa kedatangan CNNIndonesia.com pada bulan Januari.
Belasan gentong plastik ukuran besar berjejer di area dapur belakang rumah. Dari corong di bagian bawah, ada cairan kecoklatan yang menetes sedikit demi sedikit. Itu cairan hasil fermentasi salak pondoh yang didiamkan 2 bulan. Di sudut lain, mesin cuci tersedia khusus menyaring dan mensterilkan sari buah salak pondoh.
Tak jauh dari situ, kompor yang tak menyala diam lantaran tak ada proses produksi saat itu. ‘Pabrik’ kecil itu jauh dari kata kotor. Lantai semen licin dan bersih, juga dinding-dinding terawat. “Iya, harus bersih. Ini bukti proses pembuatan minuman kami [Pondoh] terjaga dengan baik,” kata Wulung.
Tak sengaja Wulung menemukan ‘rumus’ minuman Pondoh awal 2013. Bermula dari coba-coba sang kawan, Baya (bukan sebenarnya), bereksperimen dengan fermentasi berbagai jenis buah. “Baya itu nyoba-nyoba bikin fermentasi berbagai buah dulu. Pas dicoba, eh, enak,” ujar Wulung disambut gelak tawa Baya yang duduk di depannya.
“Coba-coba bikin memenuhi kebutuhan diri sendiri” kelakar Baya seraya menuangkan minuman Pondoh ke gelasnya. Eksperimen dilakukan Baya mencoba membuat fermentasi mulai dari pepaya, mangga, jambu, nanas, sampai salak.
Baya meniru cara fermentasi dengan nonton video yang tersebar di YouTube ditambah ragam literatur yang dibaca. Saat pertama mencecap hasil fermentasi salak pondoh, di pikiran Wulung adalah nama Yogya. Betapa minuman itu identik dengan Yogyakarta, sebagai sentra industri salak pondoh.
“Aku pikir Pondoh cocok dikembangkan,” kata Wulung. Merasa racikannya berhasil, keduanya mencoba mulai memasarkan minuman fermentasi Pondoh secara terbatas. Awalnya minuman itu hanya dijual pada kerabat-kerabat dekat. “Eh, laku. Ya, diterusin aja,” kata Wulung terkekeh.
Membahagiakan petani
Tak terlalu manis dan tak terlalu asam. Dua rasa itu tercecap saat air Pondoh masuk ke mulut. Saat minuman itu meluncur jauh ke tenggorokan, ada yang tersisa di ujung lidah. Itu rasa kecut khas buah salak.
“Kita pakai bahan yang tersedia di Yogya,” kata Wulung. Salak pondoh selalu berbuah tiap tahun. Hal itu membuat salak pondoh selalu tersedia banyak. Over supply,” kata alumnus Institut Seni Indonesia (ISI) Yogya ini. Hitung-hitung membantu, Wulung memborong buah salak dari petani di Yogyakarta.
Wulung tak ambil pusing soal karakter salak yang dipakai. Besar atau kecil tak soal. Salak ukuran kecil, sering dibuang sia-sia karena tidak terserap pasar. “Paling enggak kita jadi langganan mereka, dan mereka tahu kalau salaknya pasti ada yang beli” katanya. Dalam sekali produksi, dia boyong satu kuintal salak yang diolah jadi 150 liter minuman Pondoh.
Wulung memproduksi dua varian minuman Pondoh, reguler dan premium. Bedanya tekstur air dan rasa yang dihasilkan, juga proses pembuatan. Pondoh versi premium berasa dan tekstur air yang lebih lembut di mulut lantaran proses fermentasi yang lebih lama.
Proses pembuatannya sederhana. Sari buah salak dimasak hingga mendidih dan dimasukkan ke gentong plastik dan menjalani proses fermentasi alias pengendapan. Minuman Pondoh reguler butuh waktu fermentasi 2 bulan. Proses fermentasi Pondoh premium menghabiskan waktu hingga dua tahun.
Agar tidak lupa kapan cairan fermentasi itu diangkat, Wulung menempelkan kertas bertulis tanggal cairan dimasukkan ke gentong. “Harus rajin ngecek dan ingat aja, jangan sampai kelupaan. Selebihnya urusan waktu,” kata Wulung.
Ketelatenan Wulung dan kawan-kawan mengolah minuman fermentasi ini rasanya tak sia-sia. Bukan cuma anak muda Indonesia, minuman ini sudah melanglang buana sampai ke negara tetangga. “Banyak, kok, turis yang jalan-jalan ke Yogyakarta, terus nyarinya Pondoh,” kata Wulung sumringah.
(Bahan dari : https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20190312180910-262-376616/rumus-kebahagiaan-dalam-setenggak-pondoh)-FatchurR *
