(merdeka.com)-Banyak konsumen Indonesia yakin ikan yang dijajakan dalam kondisi dingin dengan es batu tak segar lagi. Begitu juga ikan yang sudah dibekukan. Padahal mendinginkan makanan laut segera setelah penangkapan itu prosedur yang disarankan.
Ada alasan penting di balik penyimpanan ikan dengan es batu. Prosedur ini dinamakan sistem rantai dingin (cold chain system). Proses pendinginan dilakukan begitu ikan ditangkap hingga siap dipasarkan.
Mari kita simak penjelasan selengkapnya mengapa ikan segar harus diawetkan dengan es batu.
1-Pendinginan bisa menjaga kandungan asam lemak dan protein
Ketua Umum Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI) Hasanuddin Yasni mengatakan, prinsipnya ikan beku lebih aman dikonsumsi. Hal ini dipengaruhi efek es batu untuk menyimpan ikan.
“Ketika ikan ditangkap harus segera diturunkan suhunya, menggunakan es batu, sehingga kandungan asam lemak dan protein terjaga tetap fresh (segar). Kalau ikan tanpa didinginkan, oksidasi lemak terjadi” kata Hasanuddin usai acara diskusi publik di Kemenkes, Jakarta; (11/10/18). Proses oksidasi lemak akan merusak protein ikan. Nilai gizi ikan turun, sehingga yang mengonsumsi tidak mendapat gizi penuh.
2-Menurunkan risiko kontaminasi bakteri
Jika ikan tak didinginkan/dibekukan, maka potensi bakteri (mikroba) bertambah. Jurnal “Microbiological Evaluation of Some Heat Treated Fish Products in Egyptian Markets” dipublikasikan pada Ecronicon, Desember 2017 menulis, ikan mengalami perubahan yang tidak diinginkan karena kontaminasi mikroba.
Pembusukan cepat akibat hasil denaturasi proteinproses perubahan struktur proteindan oksidasi lipid (oksidasi asam lemak) berisiko hilangnya kualitas ikan. Kandungan air pada ikan juga lebih tinggi. Adanya kandungan air ini berarti kandungan mikroba juga tinggi. Suhu panas dan hangat juga meningkatkan bakteri.
3-Harus pakai es, karena ikan perairan tropis lebih mudah busuk
Food and Drug Administration (FDA) AS mencatat, ikan hasil tangkapan di perairan tropis, yang suhu hangat dapat mudah meningkatkan jumlah bakteri jika tidak segera disimpan dalam es batu. Kontaminasi bakteri di makanan sering mengakibatkan pembusukan makanan. Bahayanya mengancam jiwa, misal keracunan makanan (muntah2, diare) dapat dialami.
Dengan proses ini, kandungan gizi bisa dijaga dan risiko keracunan akibat mikroba bisa ditekan. (Reporter: Fitri Haryanti Harsono
Sumber : Liputan6.com; Tantri Setyorini; Bahan dari : https://www.merdeka.com/sehat/ini-alasan-kenapa-ikan-segar-harus-diawetkan-dengan-es-batu.html)-FatchurR
